CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

 

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

 

- No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

 

- No utilizar carnes tipo DFD para productos que necesiten una maduración y que requieran una determinada acidificación para su conservación. Los embutidos fabricados con este tipo de carne se deterioran rápidamente; ya que a los pocos días se observa un enrojecimiento deficiente y un olor anómalo a putrefacción.

 

- Se puede emplear carne tipo PSE porque su pH es relativamente bajo y pierde agua más rápidamente.

 

- Usar carne de animales sanos y que estuvieron en reposo antes del sacrificio ya que los animales fatigados o enfermos suelen proporcionar carne de elevado pH final y por tanto se ve trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue al sacrificio.

Cuando el pH inicial de la carne es elevado se produce una maduración deficiente por descenso insuficiente de pH y por tanto se producirán una serie de defectos en el chorizo como son el enrojecimiento escaso, la mala conservación del color, una consistencia deficiente o una acidificación excesiva.

 

- Usar carnes de animales adultos porque si son jóvenes será más pálida lo que implica que los embutidos tendrán una tonalidad más desvaída y con peor capacidad de conservación del color.

 

- Usar carne bien madura y con pH @ 5,5 - 5,7 ya que supone grado máximo de acidificación. A este pH se disminuye el riesgo de que se produzca defecto de producción porque muchas bacterias que atacan proteínas se desarrollan a pH altos.

Si el pH está cerca del punto isoeléctico ( que es aproximadamente 5,5) la carne tendrá mínima capacidad de retención de agua con lo que libera cantidad máxima de solución hidroproteica durante el desmenuzamiento lo que da lugar a un secado óptimo con lo que la carne gana en consistencia y capacidad de conservación.

 

- Usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24 horas. En el caso de que no se pueda esperar este tiempo se podrán utilizar las siguientes medidas:

* trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de corte impecables

* aumentar la adición de azúcar hasta el 0,5 % sobre el peso de masa

* añadir cultivos starter

* amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada

 

- No utilizar carne muy húmeda ya que habría que salar previamente la carne para eliminar cierto contenido de agua o humedad de la materia prima con lo que se aceleran la maduración y desecación subsiguientes.

 

- La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo.

Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

 

- No usar tocino blando porque:

*tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría  el sabor, disminuiría  la capacidad de conservación  al igual que la conservación del color.

*la masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

- No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.

 

- No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

 

- Exigencias del tocino:

* aspecto: sólido blanco, no untoso al tacto a temperatura menor de 20 º C y con color típico a grasa

* humedad: inferior al 8 %

* índice de peróxidos: inferior a 3

* índice de yodo: inferior a 65

* índice de acidez: inferior a 0,7

* Salmonella: ausencia en 50 g

* hongos: menor de 100 colonias por gramo

* microorganismos lipolíticos: menor de 100 colonias por gramo

 

- La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

 

 

Temperatura de

almacenamiento

 

-8º C

 

 

-15º C

 

-22º C

 

-30º C

 

Tiempo de enranciamiento

 

1,5 meses

 

3 meses

 

6 meses

 

12 meses

 

 

- Especificaciones del pimentón:

* humedad: inferior a 10 %

* grasa: inferior a 12 %

* índice de yodo: 127 - 132

* color: 28 - 32 º Lombimbod

* cenizas totales: inferior a 4 %

* cenizas insolubles: inferior a 1 %

* E. coli: ausencia en 25 g

* Salmonella: ausencia en 25 g

* Clostridium: ausencia en 25 g

 

- Especificaciones de la sal:

* cristales incoloros, solubles en agua

* humedad: inferior a 5 %

* residuo insoluble: inferior a 5%

* sales de calcio, magnesio o potasio no podrán sobrepasar el 1 % expresadas en CaO, MgO, K2O

* contenido   en  nitratos   y  sales   amónicas  no  excederá  expresado  en  nitrógeno de 10 mg/Kg

* en sales de salazón se admite presencia de sal magnésica, hasta 2 % calculado en óxido de magnesio

* inferior a 20000 gérmenes banales por gramo

* exenta de gérmenes patógenos

 

Recepcion y acondidionado de tripas naturales

 

- Utilizar tripas permeables a la humedad y a los gases ya que así se realiza mejor el curado.

 

- Evitar tripas muy contaminadas ya que ocasionarían defectos de color debajo de la envoltura y alteraciones del color y consistencia en la pieza.

 

- Lavar bien las tripas antes de su uso para eliminar el exceso de sal (usada para su conservación) ya que en caso contrario se producirá la exudación de la sal en la superficie del embutido. Este lavado se realizará con una solución acuosa con ácido láctico al 5 % cuya función es hacer a las tripas elásticas y que se ajusten bien a la masa, sin separarse ni formar arrugas, conforme se van produciendo pérdidas de humedad durante el posterior proceso de maduración o curado.

 

- Escurrir bien las tripas lavadas para que no existan restos de agua que puedan provocar defectos de color como pueden ser enrojecimiento insuficiente, agrisado o verdeado.

 

- Las funciones que tienen las tripas en la elaboración de los chorizos son:

* aumentar la conservación del embutido

* disminuir el desarrollo de mohos y parásitos en la superficie

* proteger frente a las oxidaciones con lo que se disminuye el enranciamiento

* disminuir la deshidratación con lo que se disminuyen las mermas o pérdidas de peso

* favorecer la presentación comercial

 

- Las condiciones a que deben estar sometidas las tripas antes de su utilización en la elaboración de embutidos crudos curados tipo chorizo son:

* almacenamiento en un lugar fresco y seco

* salado adecuado

* lavar bien antes de usar

 

- Ventajas de la utilización de tripas naturales:

* aumentan el valor comercial del embutido

* mejor aceptación por el consumidor

* mejoran el aspecto externo del embutido

* mejoran la percepción del aroma

* dan lugar a una masa más uniforme al corte

* mayor jugosidad al masticar

 

- Inconvenientes de la utilización de tripas naturales:

* dificultad para desprenderlas del embutido

 

PICADO DE MAGRO Y PANCETA

 

- La temperatura del magro y de la grasa para picar debe ser  de 0 ºC porque de esta manera se mejora la consistencia al corte porque la grasa no se adhiere en torno a partículas de carne ni se acumula debajo de la tripa.

 

- La carne debe tener un pH entre 5 y 6,2.

 

- La mezcla de magro y grasa al picar da consistencia a la masa porque hace salir líquido al ser destruidas las uniones celulares.

 

- Funciones del picado:

* uniformidad del producto

* reparto regular de ingredientes

* reblandecimiento de la materia prima

 

- Evitar el sobrecalentamiento durante el picado ya que causaría un aumento de la consistencia blanda.

 

- Evitar realizar un picado inadecuado ya que sería causa de una deficiente consistencia al corte y de una escasa pérdida de peso lo que supone una desecación insuficiente.

 

- Revisar diariamente tanto cuchillas como placas de la picadora que deben tener un corte vivo, y las palas de cuchillas deben estar ajustadas perfectamente en la superficie de la placa.

 

- Evitar que entre gran cantidad de carne en la picadora o que la longitud de hélice sea corta ya que esto supondría un recalentamiento de la carne y un magullado y embarrado de la masa.

 

Amasado a vacio

 

- Ventajas que presenta el amasado a vacío:

* mejor conservación del color rojo, aroma y sabor original del embutido, por ausencia de oxígeno causante de la decoloración - oxidación del producto

* prolongación de la conservación del embutido, sobre todo en los productos frescos, debido a la ausencia de aire

* se evitan bolsas de aire, pliegues o arrugas en el exterior del embutido

* mejor aspecto del corte del embutido por una excelente activación de las proteínas y la textura impecable de la carne

* disminución del volumen de la pasta del 8 al 5 %, que permite economizar tripa en la fase de embutido

* ayuda a abrir las fibras musculares de la carne, facilitando una mayor penetración de los aditivos, y logrando por tanto, una mejor ligazón de todos los componentes, incluida el agua

 

embutido

 

- La pasta antes de embutir debe estar a 4 - 5º C para evitar pringosidades durante el rellenado.

 

- Usar embutidos con sistema de paletas giratorias en la boquilla ya que evitan el embarramiento.

 

- Evitar utilizar boquillas muy estrechas que producirían pringosidad; también se produce pringosidad si las boquillas tienen rugosidades o por elevadas presiones durante el embutido.

 

- Si existen bajas presiones al embutir se producirán burbujas en el embutido lo que ocasiona una deficiente aglutinación de componentes en la  pasta. Las bajas presiones también ocasionarían la gelatinización de los espacios huecos.

 

- Evitar rellenar poco la tripa ya que se produciría un desprendimiento de la misma.

 

- Realizar una buena limpieza de las embutidoras para que no aumente el número de microorganismos indeseables lo que ocasionaría una maduración deficiente.

 

- Es aconsejable embutir a vacío.

 

maduracion o secado

 

- Condiciones microclimáticas de la primera fase de maduración:

* humedad relativa: mayor del 95 %

* temperatura: entre 20º y 25º C

* circulación del aire: aproximadamente 0

 

- Condiciones microclimáticas de la segunda fase de maduración:

* humedad relativa: entre el 85 % y el 70 %

* temperatura: entre 16º y 10º C

* circulación del aire: aproximadamente 0

 

- Condiciones microclimáticas de los locales de secado y maduración:

* si la temperatura está entre 15 y 20º C se acelera la curación es decir se produce una maduración rápida

* si la temperatura está entre 5 y 10º C se produce una coloración pausada, una gradual adquisición de consistencia y el desarrollo paulatino del aroma

* humedad relativa del 95 % inicialmente para después reducir un 5 % cada 4 ó 5 días

* aire sin corrientes fuertes

* aire sin contaminar

* duración entre 30 y 35 días

 

- Los procesos que ocurren durante la maduración son:

* desdoblamiento de hidratos de carbono

* reducción de nitratos

* enrojecimiento

* aromatización

* cesión de humedad al exterior

 

- Durante la primera fase de maduración se produce un descenso del pH debido al desdoblamiento de los hidratos de carbono hasta ácidos grasos por acción de microorganismos. Este descenso del pH favorece los siguientes procesos:

* desnaturalización y gelificación de las proteínas dando por tanto consistencia al corte

* cesión del agua lo que favorece la disminución de peso del embutido

* el paso de nitrito a óxido nitroso

* inhibición de la multiplicación de los gérmenes de la putrefacción

* estimulación de la proliferación de gérmenes beneficiosos

* sabor de embutidos

 

- La maduración se realiza en dos etapas para disminuir la temperatura escalonadamente y evitar condensaciones del agua en la superficie del embutido.

 

- Evitar altas temperaturas durante esta fase ya que se favorecería la proliferación de microorganismos indeseables lo que ocasionaría una maduración defectuosa. A estas temperaturas el pH no disminuye lo suficiente lo que produce un trastorno del sabor, defectos del color y falta de consistencia al corte. La deficiente consistencia y sabor se produce también cuando la temperatura es elevada y existe una alta concentración de azúcares.

 

- Evitar que exista un elevado gradiente entre la humedad del interior del embutido y la del exterior para que el secado no sea muy intenso porque produciría una costra reseca en la superficie que favorecería los siguientes defectos:

* elevada actividad de agua en el interior con el peligro de desarrollo de microorganismos indeseables

* interior blando, gris y verdoso

* formación de huecos

* agrietado de la masa

 

- La diferencia entre la humedad del interior y del exterior del embutido debe ser de 2 - 4 %.

 

- El movimiento del aire dentro de la cámara no debe ser muy intenso para evitar la formación de costras superficiales en el embutido. También hay que evitar que las corrientes circulen sólo en una dirección porque se formaría la costra en una parte del embutido.

 

- Disminuir la humedad relativa de la cámara al disminuir la actividad de agua del embutido.

 

- No tener luz muy intensa en los locales de maduración para que no se produzcan cambios de color y enranciamiento en el chorizo.

 

- Evitar la proliferación de mohos en la superficie del chorizo ya que se produciría el desprendimiento de la tripa. Para evitar el enmohecimiento se pueden seguir los siguientes pasos:

* buena limpieza y desinfección de los locales

* renovar los revestimientos de pintura antimoho de las naves de maduración

* desinfección del aire ya sea mediante la pulverización del desinfectante o bien aplicándolo como gas tras lo cual habrá que ventilar el local desinfectado

 

- Los beneficios de la maduración de los chorizos son los siguientes:

* desecado del embutido al eliminar agua en proporción mayor al 30-35 %

* aumento de su conservación

* mejora del sabor y aroma

 

- Los secaderos artificiales empleados deben tener :

* un extractor de aire para su renovación

* rejillas por donde se introduce el aire, evitando así la existencia de zonas muertas.

 

 

envasado

 

- No envasar a vacío porque en condiciones de anaerobiosis pueden acidificarse los chorizos y coger sabor picante.

 

- Si se envasa a vacío y existe gran cantidad de luz se producen cambios de color y enranciamiento en el embutido.

 

- Evitar la contaminación de la pieza durante el envasado.

 

- Envasar los chorizos bien secos para evitar la formación de gotas de condensación que favorecerán la proliferación de los gérmenes que alteran el color y provocan enranciamiento.

 

- No usar láminas muy permeables al oxígeno ya que ocasionarían enranciamiento y palidez de color del chorizo.

 

conservacion

 

- Conservar el chorizo a 0º C ya que los beneficios que se obtienen son:

* disminución del enranciamiento con lo que disminuye el riesgo de color amarillo, de color acre y picante y de olor desagradable

* mantenimiento del sabor y aroma típico

* evita la desecación

* disminuyen las pérdidas de peso

* impide el desarrollo bacteriano

* impide la proliferación de hongos

 

- La humedad relativa debe estar entre 80 y 85 %. Humedades mayores favorecen el desarrollo de hongos en el chorizo.

 

- Cuando se utilicen temperaturas de -18º C se disminuyen las mermas y el enranciamiento del embutido.

 

- Para la larga conservación del embutido usar temperaturas entre 10 y 15º C y humedades relativas entre 78 y 80 %.

 

condiciones del proceso de elaboracion de chorizos

 

 

PRODUCTOS

 

 

ambientales

 

Carne:

  Tª: 0 a -30º C

  pH: 6

  actividad de agua: 0,99-0,97

 

 

 

Marcado por legislación

 

Tocino:

   Tª: -10 a -30º C

 

Tª: 15º C

humedad relativa: en el punto de rocío

 

 

Picado:

   Tª: 0 a -5ºC

   pH: 5,9

   actividad de agua: 0,97-0,96

 

 

 

Iluminación 400-500 lux

 

Embutido:

  Tª: 1 a -3º C

 

 

 

Primer Secado:

  pH: 5,2-4,8

  actividad de agua: 0,95-0,9

  color: rosado

  textura: semicurado (semiduro)

 

 

Tª: 20-25º C

humedad relativa: > 95%

circulación de aire: @ 0 m/s

5-10 días

 

Segundo Secado:

 pH: 5,3-4,8

  actividad de agua: 0,92-0,85

  color: rosa

  textura: curado (duro)

 

 

Tª: 16-10º C

humedad relativa: 85-70%

circulación de aire: @ < 1 m/s

4-8 semanas

 

Almacén y expediciones:

   Tª: 10 a 15º C

Tª: 10 a 15º C

humedad relativa: 80-65%