PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

 

papel de la sal

 

- Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudo curados son las siguientes:

 

* disminución  de la  actividad de  agua con  lo que  las condiciones  para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye  también   en  reacciones   bioquímicas  y  enzimáticas  que  ocurren  durante  la maduración.

* protector contra la contaminación microbiana

* saborizante

* auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas

* inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones

* deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas

* toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne

* disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido

 

- Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.

 

papel del azucar

 

- La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio.

 

- La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso.

 

- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%.

 

- Las funciones de los azúcares en la elaborac9ón de chorizos son las siguientes:

* medio nutritivo para bacterias

* estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina

* suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos

* anular algo el sabor salino del cloruro sódico

* disminuir la actividad de agua

* reserva del mantenimiento del color

* favorecer la penetración de agentes de la salazón

 

- Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme.

 

- La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

 

 

 

papel del ascorbato sodico

 

- La cantidad de ascorbato sódico a utilizar será de 0,4 - 0,5 gramos por kilo de pasta.

 

- Si la concentración de ascorbato es muy elevada se producirá una deficiente conservación del color.

 

- Si existe el la pasta una alta concentración de ascorbato y de dextrosa se disminuye bastante el potencial redox lo que influiría negativamente en la estabilidad del color.

 

- Cuando el ascórbico se combina con residuos metálicos que puedan existir en la pasta se producen manchas negras en el embutido.

 

- El papel de actuación del ascorbato en el embutido es de antioxidante y de agente reductor con lo que se acelera el enrojecimiento y coloración porque impiden la oxidación.

 

papel de los condimentos

 

- Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino de Montilla) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

 

- No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una maduración anormal del chorizo.

 

 

el papel de las sustancias curantes

 

- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).

 

- No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo.

 

- El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.

 

- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son las siguientes:

* influyen en el aroma de curado

* inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables

* proporcionan el color rojo

 

- Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.

 

- Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se diminuirá el enrojecimiento del producto.

 

- No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.