SALMONELLA SPP.

 

 

1.- CARACTERÍSTICAS DE LA SALMONELLA

 

La salmonelosis se define como una infección zoonósica puesto que la fuente principal de la enfermedad humana la constituyen los animales infectados.

La transmisión tiene lugar por vía fecal – oral por medio de la cual el contenido intestinal de un animal infectado es ingerido con un alimento o con el agua.

Los factores que cooperan en los brotes son principalmente el tiempo de uso incorrecto de la temperatura y un tratamiento térmico insuficiente.

La contaminación puede ser cruzada por contacto directo o cruzada por contacto indirecto de los materiales y utensilios de cocina.

El mayor predominio de Salmonella está en las carnes, estando las canales contaminadas especialmente la carne de ave: pollo 35%, pavo 45%, vacuno y cerdo 1-5 % según condiciones de los mataderos.

También en alimentos desecados (el coco rallado para repostería) y productos sin pasteurizar como huevo en polvo, huevo líquido y leche y sobre todo en la cáscara de los huevos frescos de aves de corral ya que contienen heces o materia fecal de la cloaca de la gallina.

Los piensos compuestos  también se suelen encontrar contaminados siendo éstos el origen de la infección de los animales sobre todo en harinas de carne y huesos de baja calidad.

El pescado, productos derivados y el marisco sólo están relacionados con la salmonelosis accidentalmente, aunque la harina de pescado que se utiliza en la fabricación de piensos para los animales con frecuencia tiene Salmonella como consecuencia de su contaminación por roedores y aves. El marisco que se alimenta por filtración y que es capturado en aguas cercanas a la costa ,contaminadas muchas veces, y los camarones precocidos congelados, han sido identificados como los productos de mayor riesgo dentro de este grupo.

 

 

Los productos vegetales como por ejemplo las hortalizas que se utilizan para preparar ensaladas, han sido relacionados con brotes accidentales de fiebre tifoidea y salmonelosis, debido a la utilización de agua de riego contaminada o de deyecciones humanas y de estiércol de los animales como abono.

 

 

 

MEDIDAS DE CONTROL:

 

 

1. Asegurar que los piensos animales estén libres de Salmonella y los importados tratados convenientemente con calor.

2. Intentar eliminar la Salmonella de las granjas reproductoras, mejorando las condiciones higiénico – sanitarias de mataderos y granjas avícolas.

3. Evitar los riesgos de contaminación cruzada, especialmente de los alimentos cocinados de los alimentos provenientes de los proveedores crudos, en fábricas y cocinas (comedores sociales y cocinas centrales).

4. Asegurar un calentamiento suficiente de los alimentos, seguido de una refrigeración rápida cuando hayan de ser almacenados, evitando dejarlos mucho tiempo a temperatura ambiente.

5. Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de Salmonella mediante el chequeo y analítica anual por parte de la mutua.

6. Controlar los roedores, pájaros e insectos en las fábricas y terreno circundante. Aplicar un plan de D.D.D. (Desinsectación, Desratización y Desinfectación).

7. Incrementar la vigilancia y detección de Salmonella sobre todo en alimentos cocinados mediante controles y analítica bacteriológica periódica.

 

 

 

 

 

 

 

 

PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO:

 

 Puede provocar enteritis salmonelósica  con una duración comprendida entre 6-48 horas. Síntomas principales: fiebre ligera, naúsea y vómito, dolor abdominal y diarrea durante unos días o una semana.

Otra enfermedad común es la sistémica también conocida como fiebre entérica o tifoidea con una incubación de entre 3 y 56 días y con unos síntomas de fiebre, dolor de cabeza, sensibilidad abdominal y constipación, manchas en la superficie del cuerpo que se palidecen a la presión de color rojo, infección del flujo biliar, hemorragias de úlceras y perforación del intestino causando peritonitis.

Tratamiento con cloranfenicol, ampicilina y estreptomicina.