SALMONELLA SPP.
La
salmonelosis se define como una infección
zoonósica puesto que la fuente principal de la
enfermedad humana la constituyen los animales infectados.
La
transmisión tiene lugar por vía fecal – oral por medio de la cual
el contenido intestinal de un animal infectado es ingerido con un alimento o
con el agua.
Los
factores que cooperan en los brotes son principalmente el tiempo de uso incorrecto de la
temperatura y un tratamiento térmico
insuficiente.
La
contaminación puede ser cruzada por contacto directo o cruzada por contacto indirecto de los materiales y
utensilios de cocina.
El
mayor predominio de Salmonella está en las carnes, estando las canales
contaminadas especialmente la carne de ave: pollo 35%, pavo 45%, vacuno y cerdo 1-5 % según condiciones
de los mataderos.
También
en alimentos desecados (el coco
rallado para repostería) y productos sin pasteurizar como huevo en polvo, huevo
líquido y leche y sobre todo en
la cáscara de los huevos frescos de
aves de corral ya que contienen heces o materia fecal de la cloaca de la
gallina.
Los
piensos compuestos también se suelen encontrar contaminados
siendo éstos el origen de la infección de los animales sobre todo en harinas de carne y huesos de baja calidad.
El pescado, productos derivados y el marisco sólo
están relacionados con la salmonelosis accidentalmente, aunque la harina de pescado que se utiliza en la
fabricación de piensos para los animales con frecuencia tiene Salmonella como consecuencia de su contaminación
por roedores y aves. El marisco que se alimenta por filtración y que es
capturado en aguas cercanas a la costa ,contaminadas
muchas veces, y los camarones precocidos congelados, han sido identificados
como los productos de mayor riesgo dentro de este grupo.
Los
productos vegetales como por ejemplo
las hortalizas que se utilizan para
preparar ensaladas, han sido relacionados con brotes accidentales de fiebre
tifoidea y salmonelosis, debido a la utilización de agua de riego contaminada o
de deyecciones humanas y de estiércol de los animales como abono.
1. Asegurar que
los piensos animales estén libres de Salmonella y los
importados tratados convenientemente con calor.
2. Intentar
eliminar la Salmonella
de las granjas reproductoras, mejorando las condiciones higiénico – sanitarias
de mataderos y granjas avícolas.
3. Evitar los
riesgos de contaminación cruzada, especialmente de los alimentos cocinados de
los alimentos provenientes de los proveedores crudos, en fábricas y cocinas (comedores
sociales y cocinas centrales).
4. Asegurar un
calentamiento suficiente de los alimentos, seguido de una refrigeración rápida
cuando hayan de ser almacenados, evitando dejarlos mucho tiempo a temperatura
ambiente.
5. Comprobar
que los manipuladores de alimentos no son portadores de Salmonella mediante el chequeo y analítica anual por parte de la mutua.
6. Controlar
los roedores, pájaros e insectos en las fábricas y terreno circundante. Aplicar
un plan de D.D.D. (Desinsectación, Desratización y
Desinfectación).
7. Incrementar
la vigilancia y detección de Salmonella sobre
todo en alimentos cocinados mediante controles y analítica bacteriológica
periódica.
Puede provocar enteritis salmonelósica con una duración comprendida entre 6-48
horas. Síntomas principales: fiebre
ligera, naúsea y vómito, dolor abdominal y diarrea
durante unos días o una semana.
Otra
enfermedad común es la sistémica también conocida como fiebre entérica o tifoidea con una
incubación de entre 3 y 56 días y con unos síntomas de fiebre, dolor de cabeza, sensibilidad abdominal y constipación, manchas
en la superficie del cuerpo que se palidecen a la presión de color rojo,
infección del flujo biliar, hemorragias de úlceras y perforación del intestino
causando peritonitis.
Tratamiento
con cloranfenicol, ampicilina y estreptomicina.