ADITIVOS E IMPUREZAS EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:

En los últimos 15 años, el analista químico se ha visto apoyado por el gran desarrollo que han experimentado las llamadas Técnicas Instrumentales, que han facilitado su trabajo y han aportado gran fiabilidad a los resultados.
Sin embargo, nos engañaríamos al pensar que la utilización de estas Técnicas Instrumentales es por sí misma la panacea que resuelve cualquier problema analítico.

En éste hay que definir, en primer lugar, cúal es el objetivo, ya que, por ejemplo, no nos podemos plantear igual un análisis cualitativo que otro cuantitativo, y hay que tener muy en cuenta la matriz de la que partimos, el analito que se pretende determinar y los medios o métodos de los que disponemos.

En nuestro caso nos encontramos frente a matrices complejas y muy variadas, en las que tenemos que determinar un analito el aditivo, que en caso de encontrarse va a estar en concentraciones bajas y vamos a disponer de métodos que requieren o procedimientos muy largos o instrumentación cada vez más sofisticada.
Por tanto, va a ser necesario conocer estos elementos que definen el problema, como base de la realización de una buena determinación.
En cuanto a la matriz, es importante conocer su composición y propiedades, su homogeneidad y los tratamientos que puede haber sufrido durante su elaboración.
Igualmente, es importante conocer las propiedades químicas del aditivo que se pretende determinar, ya que durante el proceso analítico va a ser sometido a tratamientos de extracción, temperatura, a pH, etc., que pudieran modificar o destruir el aditivo, ocasionando resultados erróneos.
Por otra parte, con referencia al método, hay que considerar que éste tiene una serie de etapas y que todas ellas son importantes e influyen directamente en la obtención de un buen resultado. En muchos casos el analista se preocupa principalmente de la fase de medición y pasa por alto otras etapas del proceso.
Establecer una línea divisoria de lo que es hoy en día una técnica instrumental es bastante difícil, cuando están a nuestra disposición en el laboratorio instrumentaciones que nos permiten no sólo preparación de muestras totalmente automatizadas, sino la medición de un analito, como pueden ser las valoraciones potenciométricas, o el análisis por inyección en flujo (FIA) entre otras. Sin embargo, me referiré a las que clásicamente hemos entendido como Técnicas Instrumentales.

Estas podrían clasificarse como "analíticas" y "separativas". Las primeras van a proporcionarnos una medida relacionada con una característica de la estructura atómica o molecular de la sustancia a determinar, y requieren, por regla general, la separación previa del analito; mientras que las segundas nos van a proporcionar la separación de los diferentes componentes de la muestra, que tendrán que ser detectados en base a una propiedad física o química de los mismos.
En definitiva, los dos tipos de técnicas instrumentales son complementarios y es frecuente el acoplamiento entre ellos.

Dentro de las separativas podemos mencionar la Cromatografía de Gases, la Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución y la Electroforesis Capilar.
En cuanto a las técnicas que hemos llamado analíticas, podríamos hacer una segunda división, referida a si miden una propiedad de la estructura molecular o de la estructura atómica, siendo las más usuales las electroscópicas.

Si contemplamos el análisis de aditivos en su faceta de encontrarse incluidos dentro de los alimentos y no como materia prima, podemos decir que las técnicas separativas serán fundamentales para resolver los problemas de análisis, pero no podemos olvidarnos de que, como ya he dicho, la detección final se realizará en muchos casos por técnicas espectroscópicas y que, además, las técnicas que hemos llamado analíticas nos van a proporcionar la confirmación de la identidad del aditivo concreto.
Ahora entraré en las posibilidades analíticas de estas técnicas para grupos concretos de aditivos, aunque tengo que decir que realmente hay una técnica reina, en este tipo de análisis, que como bien están ustedes pensando es la cromatografía de líquidos, que proporciona magníficos resultados en la mayor parte de los casos.

ANTIOXIDANTES.

Los antioxidantes son sustancias que se emplean fundamentalmente para reducir o prevenir la oxidación de los lípidos, pueden tener un origen natural, como es el caso de los tocoferoles o el ácido ascórbico, o un origen sintético.
Su utilización en cuanto a los sintéticos está regulada como consecuencia de su posible toxicidad, siendo necesaria su cuantificación en los alimentos, en los que se haya establecido un límite pueden añadirse combinados o individualmente.
En el análisis cuantitativo de estos compuestos, el principal problema se suele plantear en la etapa de extracción, sobre todo si el antioxidante se encuentra a bajas concentraciones, y en las sucesivas etapas de limpieza antes de ser determinado por una u otra técnica.

Entre los antioxidantes naturales, cabe destacar los tocoferoles, que también pueden obtenerse de forma sintética, constituyen uno de los más eficaces antioxidantes y son en realidad un conjunto de isómeros alfa, beta, gamma y delta tocoferol.
Su actividad como antioxidante decrece del delta-tocoferol al alfa-tocoferol, y está en relación con su concentración en el alimento, la máxima efectividad se produce cuando se encuentra en el rango de 0.01-0.02%.

La AOAC ha publicado un método por Cromatografía de Gases para la determinación de los diferentes isómeros del Tocoferol en mezclas concentradas. Este método es muy similar al método oficial publicado en el BOE 15/11/85, para Tocoferoles en aceite. Se basa en la separación de la materia insaponificable de la grasa, y su posterior separación por capa fina, antes de ser formado el correspondiente derivado cromatografiable en CG. Se utilizan columnas tipo OV- 17 o SE- 30 clásicas o capilares de fase ligada, en isoterma a 240ºC y detector de ionización de llama, con este procedimiento se consiguen separar los cuatro isómeros.

En cuanto a los antioxidantes sintéticos también pueden analizarse por Cromatografía de Gases, pero tan solo los poco polares como el BHT y el BHA, se utilizan columnas apolares, como son la Apiezon L y la QF-1, con detector de ionización de llama y temperatura isoterma a 160 ºC, el método es aplicable según la AOAC a cereales, otro procedimiento en el que se emplea Cromatografía de Gases para estos dos antioxidantes es el publicado por la revista Grasas y Aceites Vol. 34 (1983), pág. 183, del Instituto de la Grasa, que utiliza una columna SP 2250 al 3% con una temperatura de 160ºC.

Sin embargo, una técnica ya clásica para la determinación de antioxidante es la Cromatografía de Líquido de Alta Resolución, resultando más eficaz que la tradicional Espectrofotometría, ésta sólo permite establecer el contenido total de los mismos, sin poder diferenciar su naturaleza concreta.
La gran ventaja de la técnica de HPLC es resolver y cuantificar en un solo cromatograma la mayor parte de los antioxidantes sintéticos, mediante la utilización de un gradiente de elución, pudiéndose separar desde los más polares como el Propil Galato PG a los menos polares como el BHT.,
Las fases más utilizadas son la de Fase Reversa del tipo C8 y C18, la AOAC propone un método con una columna Lichrosorb RP 18 de 10 micras, utilizando como fase móvil un gradiente que comienza con agua: ac. Acético 95:5 y termina al cabo de los 10 minutos con acetonitrilo: ac. Acético 95:5, con detector de UV-Vis a 280 nm. El ácido acético se añade con el fin de evitar las colas en los antioxidantes más polares.

El detector UV-Vis a 280 nm. Es el más usual, sin embargo, también puede utilizarse el detector de Fluorescencia con excitación a 285 nm. Y emisión a 315 nm. En caso de concentraciones muy bajas del antioxidante, el detector más sensible es el Electroquímico.

ACIDULANTES.

Los ácidos orgánicos pueden añadirse a los alimentos como acidulantes, o formar parte de la naturaleza de los mismos.
En la elección de un método para la determinación de ácidos orgánicos, la polaridad de estos compuestos hace que nos inclinemos por procedimientos de Cromatografía de líquido, ya que las técnicas de cromatografía de gases requerirán la formación de ésteres volátiles para poder ser cromatografiados.

Dentro de los posibles sistemas de cromatografía de líquidos, los que se emplean con más frecuencia son los de Fase Reversa y la cromatografía de Intercambio Iónico.
En Fase Reversa, se suelen emplear columnas con fase ligada del tipo C8 y C18, trabajando con tampón fosfato, el pH se ajusta entre 2-3, según convenga para conseguir la mejor resolución de la muestra.

En algunos casos puede ser útil la adición de un reactivo de Par-Iónico, como puede ser el " fosfato de tetrabutilamonio", para favorecer la separación, produciendo el correspondiente aumento de los tiempos de retención, y la resolución en algunos casos de solapamiento.

En la cromatografía de intercambio iónico, se utilizan columnas catiónicas operando en medio ácido, la fase móvil suele ser un ácido mineral diluído, como puede ser el H2SO4 y trabajando a temperaturas inferiores a 70ºC.
Los detectores más utilizados son el de índice de refracción y el de UV-Vis.Con el primero tenemos el inconveniente de que pueden interferir los azúcares que estén presentes en la muestra, por lo que es necesario limpiarla previamente; esto se realiza pasando la muestra problema por un cartucho de intercambio iónico y lavando con agua, en esta fracción pueden ser analizados los azúcares. Los ácidos organicos se extraen del cartucho con ácidos minerales, para ser a continuación cromatografiados.

Si utilizamos detector de ultravioleta UV, se suele trabajar a una longitud de onda entre 220 y 230 nm,cuando los ácidos se encuentran a bajas concentraciones es más ventajoso leer a 210 nm , pero en este caso puede interferir la "fructosa" que tiene una absorbancia considerable a esta longitud de onda.

En las muestras de vinos, estos están constituidos de forma natural por una mezcla compleja de ácidos orgánicos, que van a estar implicados en su sabor y estabilidad.Pero también los tratamientos enológicos permiten la adición de ciertos ácidos hasta unos límites marcados por la reglamentación.
La Comunidad Europea señala la utilización de métodos enzimáticos para la determinación de estos ácidos, y existen en el mercado numerosos kit para la cuantificación de los mismos;sin embargo, la cromatografía de líquido permite le determinación en un solo análisis de la mayor parte de ellos. La ventaja de los métodos enzimáticos esla distinción entre los isómeros D y L de los ácidos orgánicos, para deducir si son naturales o añadidos.
También se ha utilizado la cromatografía de líquidos para el seguimiento de la transformación del ácido málico en ácido láctico, que se produce en un proceso secundario de fermentación del vino y que es considerada como deseable; o como un medio para la caracterización de la procedencia de un vino de una determinada región vinícola.
En estos análisis esta muy generalizado el uso de una columna de resina de intercambio iónico, fuertemente catiónica, la Aminex-HPX-87H, esta columna tiene la ventaja de que permite la cuantificación del etanol y posible metanol del vino.
En general, los ácidos eluyen de la columna según aumenta el valor de su pka, y hay que recordar que, según la longitud de onda con la que se trabaje, pueden producirse interferencias con la fructosa.
Otra posible determinación de ácidos en vinos se puede realizar empleando varias columnas de fase reserva, conectadas en serie, se pueden lograr separaciones de numerosos ácidos, pero tiene el inconveniente de que el tiempo de análisis se prolonga considerablemente, al tener que utilizar bajas velocidades de flujo.
Hay una alternativa con las columnas de fase reserva, que es la posibilidad de derivatización de los ácidos, formando, por ejemplo, los esteres p-nitrobenzoatos, y la posterior elución en C 18 con agua: metanol en gradiente.
Es muy frecuente la aplicación de estos métodos a la determinación de ácidos orgánicos, en zumos de frutas y bebidas refrescantes. Las adulteraciones de los zumos son cada vez más sofisticadas, y han pasado de la simple adición de agua, azúcar y ácidos de frutas, a métodos especialmente diseñados para ocultar la adulteración.

Los métodos de HPLC nos van a permitir conocer la composición de ácidos orgánicos en la muestra y sus concentraciones relativas, sin embargo, el problema de la autenticidad es bastante difícil, sobre todo porque la proporción de los ácidos orgánicos en un zumo auténtico puede variar con la especie, las condiciones climáticas, el suelo o los tratamientos agrarios, por lo que será necesario la conjunción de otras técnicas como la absorción atómica para los perfiles de metales, o la resonancia magnética nuclear.

POTENCIADORES

Son sustancias que se añaden a los alimentos, con el propósito de resaltar los cuatro sabores básicos: dulce, agrio, salado y amargo, producidos por otros aromas ya presentes en el mismo.
Su utilización está muy extendida en sopas, caldos, platos preparados, conservas de carne, etc. Los potenciadores más comunmente utilizados son los "glutamatos" y los nucleótidos "guanilatos" e "inosinatos"
Los glutamatos son estables y se utilizan a concentraciones comprendidas entre el 0.3-0.8%.
Mezclas de 10:1 monosodio glutamato: monofosfato inosinato o monosodio glutamato: monofosfato guanilato son diez veces más efectivas que el glutamato solo.
Para su determinación se extraen de los alimentos con soluciones agua/acetona, pudiendo ser analizados por cromatografía de líquidos o por cromatografía de gases.

En HPLC se utilizan columnas de intercambio iónico, fuertemente aniónicas; eluyendo con fase movil tamponada y detectores de UV-VIS a 254 nm o detección de índice de refracción.
Si las concentraciones de los potenciadores son muy bajas, se puede aumentar la sensibilidad, mediante la formación de un derivado densilado; y cuantificando con detector de fluorescencia.En este caso la elución se hace en fase reversa, por ejemplo, una C18, con agua: metanol:acetonitrilo.

Ya hemos dicho antes que otro posible método instrumental para la determinación de glutamatos es el análisis por cromatografía de gases, pero este requiere la formación de un derivado para ser cromatografiado. Se utiliza una columna del tipo OV-3 al 3% con programación de temperatura.

CONSERVADORES.

Anteriormente les han hablado de la utilización que se les da a los conservadores de la industria alimentaria, yo ahora voy a referirme exclusivamente a los métodos de análisis que utilizan las técnicas instrumentales para la determinación de estos compuestos.
Hay que decir que en general los conservadores que se emplean a parte de los sulfitos, son el ácido sorbico, benzoico, y los parabenes con sus respectivos derivados. Estos compuestos pueden extraerse de los alimentos sin grandes problemas.
Para las bebidas alcohólicas, refrescos o zumos, se requiere como mucho una extracción a través de fase sólida, en la que se puede utilizar Sep-Pack C18, o columnas tipo Extrelut, en muchos casos la muestra puede ser analizada directamente.
Cuando se trata de muestras sólidas, la extracción puede tener que ser algo más laboriosa, pero en ningún caso suele plantear grandes dificultades.

En general los procedimientos pueden ser: a) Por acidificación de la muestra y posterior extracción con disolventes orgánicos; b) Por extracción en fase sólida; c) Por extracción como par-iónico; d) Por destilación

Esta última proporciona muestras de análisis más limpias, pero las recuperaciones son bajas, por lo que no son útiles en análisis cuantitativos.En cuanto a los disolventes orgánicos, el acetonitrilo proporciona muy buenas recuperaciones.
Los sulfitos se utilizan como conservadores en numerosos alimentos, su determinación clásica es el método Monier-Willians, basado en una gravimetría, después de la extracción por destilación.

Por cromatografía de líquidos también puede ser analizado, dando resultados buenos, comparándolos con resultados obtenidos por el método tradicional.
En estos casos se utiliza la gravimetría iónica, acoplada a un detector de conductividad, que es muy específico para el anión sulfito, el cual se extrae de la muestra por destilación. El método ha sido probado en una gran variedad de matrices, permitiendo el análisis de sulfito total y sulfito libre.
En cuanto a conservadores como el ácido sórbico y benzoico, ampliamente utilizados, la AOAC ha propuesto un método por cromatografía de gases aplicable a numerosos tipos de matriz. La CEE dicta como oficial, para el ácido sórbico, un método para esta técnica, alternativo al espectrofotométrico, en vinos.
El análisis de estos dos conservadores va a requerir la formación de un derivado, como puede ser el trimetil-silil-ester, previa extracción con disolventes orgánicos de la muestra acidificada. Se utilizan columnas del tipo OV-1 al 3%, con programación de temperatura entre 80 y 210ºC y detector de ionización de llama. El método de la CEE utiliza columnas tipo (DEGS-H3PO4) en isotermo a 175ºC.
Sin embargo, la cromatografía de líquidos vuelve a dar una magnífica respuesta en la determinación no sólo de los ácidos sorbico y benzoico, sino también en la determinación de los conocidos paraben, es decir, metil, etil, propil, butil, ester del para-hidroxibenzoico.
En general, su análisis se va a efectuar en cromatografía de fase reversa, utilizando columnas como pueden ser Lichrosorb RP-18, o Bondapk C-18, Nucleosil 5-C18. La fase móvil necesita la presencia de un tampón que impida la ionización de los conservadores polares y aumenten la afinidad de los analitos por la fase estacionaria de carácter apolar, en mezcla con disolventes orgánicos como el acetonitrilo, metanol o acetona. El pH del eluyente es crítico en muchas ocasiones, suele mantenerse entre 3 y 4.5, teniéndose que ajustar con precisión en cada muestra, para conseguir buenas resoluciones.
La otra alternativa habitual para la utilización de la fase reversa, con este tipo de compuestos, es la formación de un par-iónico por adición de un contra-ión como el tri-noctil-amina.
El detector de UV-VIS es el que se utiliza generalmente con los conservadores, debido a la buena absorbancia de los mismos, se suele emplear una solución de compromiso a 235 nm. Ya que en medio ácido el ácido benzoico absorbe a 228 nm, el ácido sórbico a 259 nm, y los paranen a 255 nm,o se puede optar por una variación en el tiempo de la absorbancia si se dispone de un detector de Diodo-Array.

EDULCORANTES.

Los edulcorantes son añadidos a los alimentos para sustituir a la sacarosa, los podemos clasificar como calóricos y no calóricos. Los primeros son metabolizados por el organismo para producir energía y se acumulan en las grasas, su poder edulcorante es algo superior al de la sacarosa con un volumen similar, por lo que pueden mantener el volumen de los alimentos en donde la sustituyen.
Los no calóricos tienen un alto poder edulcorante, que oscila entre 40 y 2000 veces más que el de la sacarosa, se utilizan como alternativa al azúcar en numerosos productos, como pueden ser salsas, bebidas refrescantes, chicles o simplemente en tabletas.
Los de uso más generalizado son la Sacarina, Aspartamo, Ciclamatos, Acesulfamato K, entre otros. Su toxicidad ha sido objeto de numerosos estudios controvertidos y, en la actualidad, su uso está limitado a ciertos niveles, como es el caso de otros muchos aditivos.
En consecuencia, es importante disponer de los métodos de análisis adecuados para su determinación, y nuevamente la Cromatografía de Líquido de Alta Resolución nos proporciona una respuesta satisfactoria, para este tipo de aditivo
.
El Aspartamo es un edulcorante con un gusto parecido al de los azúcares naturales, sin dejar el sabor metálico y amargo de otros edulcorantes, sin embargo, tiene el inconveniente de ser inestable a temperaturas superiores a 150ºC y en medio acuoso, perdiendo su dulzor, combinado con la sacarina se reduce su inestabilidad por lo que es frecuente encontrar su mezcla en los alimentos.

El Acesulfamato K es estable al pH de los alimentos y soporta temperaturas de 220ºC sin descomponerse, por lo que se utiliza en alimentos que tienen que ser sometidos al calor.

En cuanto a la preparación de la muestra de análisis, ésta suele ser bastante sencilla; para el caso de bebidas refrescantes bajas en calorías, en donde tienen una gran aplicación los edulcorantes, requieren tan solo la eliminación del gas, al estar con frecuencia carbonatadas. Si por el contrario se trata de alimentos sólidos, se extraen con mezclas hidroalcohólicas, que se limpian a través de cartucho Sep-Pak.
Los métodos que se están utilizando para su determinación son fundamentalmente los de Cromatografía de Líquidos, en general lo más frecuente es utilizar Fase Reversa C8 o C18. La elución se realiza con fase móvil tamponada a pH entre 3 y 4.5 y disolvente orgánico como acetonitrilo o agua, o con formación de Par-iónico con reactivo como sulfato de tetrabutil amonio (Acesulfamato K) o tetrabutil amonio toluen-p-sulfonato (Ciclamatos) en mezclas hidroalcohólicas.

Como detector se están utilizando los de UV-Vis a las longitudes de onda adecuadas al edulcorante que se esté determinando, cuando se determinan simultáneamente Sacarina y Aspartamo, se suelen utilizar a 214 nm., para aumentar la sensibilidad para ambos compuestos
.
Estos procedimientos cromatográficos tienen la posibilidad de determinar simultáneamente en el mismo cromatograma otros compuestos que, con frecuencia, se encuentran en las bebidas refrescantes, como Cafeína y Benzoato sódico, siendo de gran utilidad para el analista.

COLORANTES SINTÉTICOS.

El análisis de colorantes por técnicas instrumentales está condicionado a la adecuada extracción de éstos del alimento que los contiene, siendo éste el mayor problema de su determinación.
Al igual que otros aditivos, los colorantes se encuentran a concentraciones bajas, en matrices complejas, y además pueden estar ligados químicamente a las proteínas, lo que hace aumentar la dificultad de la extracción.
El procedimiento analítico requerirá, por tanto, una serie de etapas que permita la extracción del colorante, la separación de otras sustancias que se extraigan simultáneamente y que puedan interferir, y su posterior concentración, a fin de poder efectuar su determinación cualitativa y cuantitativa.
Los colorantes pueden ser neutros, pero por regla general son de carácter iónico, conteniendo en su estructura grupos aniónicos (-SO3H) o catiónicos (-NH2; -NHCH3; -N(CH3)2) que les confiere su solubilidad en ácidos y bases débiles; con los que son extraídos de los alimentos.
Son muchos los procedimientos que se han ideado para conseguir la extracción cuantitativa de los colorantes, ahora contaremos algunos de ellos:

En la separación con lana, por ejemplo, los colorantes de tipo aniónico se separan del alimento por tratamiento de éste con una solución ácida, la cual se hierve con un bolo de lana, en la que se van absorbiendo lentamente; después se lava la lana con agua fría, se recuperan los colorantes con solución caliente de amoniaco.
Las recuperaciones con este sistema son muy bajas, y pueden producirse modificaciones en los colorantes como consecuencia del tratamiento.

Los tratamientos con poliamida suelen proporcionar buenas recuperaciones, pero son laboriosos, el procedimiento es muy similar al de lana. Para alimentos ricos en proteínas es necesario la precipitación previa de las mismas y su separación. En algunos casos el colorante está ligado químicamente a la proteína y se requiere una digestión enzimática previa a cualquier tipo de separación o extracción.

Se producen mejores separaciones cuando las soluciones ácidas del alimento se depositan en la parte alta de la columna de poliamida; en lugar de mezclada con ésta.
Al lavar con agua la poliamida se arrastran los ácidos, azúcares y aromas; seguidamente con acetona se arrastran los colorantes básicos y parte de los colorantes naturales.
Para conseguir la adecuada separación el procedimiento hay que repetirlo antes de concentrar el residuo.
La separación con resinas de intercambio iónico del tipo Ambelita "LA-2", se basa en la combinación de la resina aniónica con los grupos ácidos del colorante, para formar un compuesto soluble en disolventes orgánicos . la gran afinidad de la resina por el colorante hace que se puedan conseguir recuperaciones casi completas.
Otra posibilidad es la separación por formación de un "par-iónico" mediante la adición de un contraión como puede ser el "Tri-n-Octil-amina" y su extracción a fase orgánica; de donde se recuperarán los colorantes por solución acuosa de perclorato sódico. En este proceso es muy importante la fuerza iónica y el pH de la fase acuosa.
La separación mediante la utilización de cartuchos tipo Sep-Pack de Fase Reversa, se ha extendido mucho por la rapidez del procedimiento, y porque éste permite al mismo tiempo la concentración de la muestra.

La determinación cuantitativa de los colorantes puede efectuarse con buenos resultados, por Cromatografía en Capa Fina, utilizando como fase estacionaria: papel, alúmina, sílica, etc. , y combinaciones de diferentes fases móviles. Por este procedimiento pueden cuantificarse utilizando Cromatografía de Capa Fina de Alta Resolución y posterior densitometría.

Sin embargo, entre las técnicas instrumentales, la Cromatografía de Líquidos es muy adecuada a la estructura de estos compuestos y a su carácter generalmente iónico.
Los detectores más utilizados son los de UV-Vis, aunque también pueden utilizarse otros detectores. Los acoplamientos de Cromatografía de Líquidos con Espectrometría de Masas se han utilizado para la caracterización del colorante y sus compuestos asociados.
Los modos cromatográficos que se suelen emplear son los de Absorción líquido-sólido, Intercambio Iónico y Fase Reversa.
En Absorción líquido-sólido se utilizan columnas de sílice y fases móviles orgánicas; con un cierto carácter polar. Este tipo de cromatografía produce altos valores en los tiempos de retención y picos rechonchos y mal resueltos.
Con Cromatografía de Intercambio fuertemente aniónicas (tipo SAX) y gradientes de fase móvil (tipo: Tetraborato Sódico/Perclorato Sódico). Aunque estos procedimientos han dado muy buenos resultados, logrando separar las distintas impurezas de un colorante, no suelen utilizarse debido al tiempo que se requiere para equilibrar el sistema cromatográfico después de cada elución.
En definitiva, los procedimientos cromatográficos más utilizados son los de Fase Reversa. Debido al carácter iónico de los colorantes se precisa la utilización de tampones como fase móvil, o la adición de reactivos formadores de pares-iónicos, que modifiquen la afinidad de los colorantes por la fase estacionaria. En estos sistemas se logran buenas separaciones, selectividad y picos simétricos.

ANEXO

ADITIVOS ALIMENTARIOS. NECESIDADES DE USO.
LEGISLACIÓN VIGENTE Y ARMONIZACIÓN CON LA CEE.

El uso generalizado de los aditivos origina muchas controversias, y tanto su inocuidad como su necesidad han sido puestas en duda.
La aparición de término "aditivo" en el lenguaje alimentario es relativamente reciente, podríamos situarlas hacia finales del siglo XIX, sin embargo su uso viene desde lejanas épocas.
Es en el siglo XIX, coincidiendo con el desarrollo de la química, cuando se extiende el uso de aditivos. Se interpreta la transformación de nitratos en nitritos y se atrinuye a éstos la estabilización del color rojo de las carnes, comienza a utilizarse el ácido benzoico como conservador y se descubre la molécula de anilina, que desarrollará toda una serie de colorantes.
Las razones de su uso podemos encontrarlas en:
- Conseguir la cantidad suficiente de alimentos para abstecer una población en constante crecimiento, aprovechar los excedentes para suplir malas cosechas y aumentar las exportaciones.
- El poder disponer de productos vegetales fuera de los periodos de cosecha y de productos de origen animal lejos de las fechas de su sacrificio, puede conseguirse por métodos físicos, pero cuando estos alimentos se transforman, es necesario utilizar aditivos.
- Abaratar determinados procesos de fabricación, siendo así accesibles a un mayor número de consumidores, favoreciendo tanto los intereses de éstos como del productor de alimentos.
- El trabajo fuera del hogar, la evolución del trabajo culinario, la influencia de la publicidad, etc.
Se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en si o ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga o puede esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
Para aprobar la utilización de aditivos en los aliemntos hay que tener en cuenta:
- La evaluación toxicológica del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como el Comité Científico para la Alimentación humana de la CEE (CCAH).
El mandato de este Comité es :
A) Elaborar Normas de Identidad y Pureza de los Aditivos
B) Evaluar los Aditivos para determinar la inocuidad de su empleo, basándose en los estudios realizados en animales durante periodos prolongados con diversas dosis.
En dichas evaluaciones, de una manera general, se realizan:
- Estudios de Toxicidad aguda.
- Estudios bioquímicos, que abarcan la absorción, almacenamiento en órganos y tejidos, metabolismo y eliminación.
- Estudios de toxicidad a corto y largo plazo.

Estudios Especiales.- Si en los estudios anteriores hay indicios de que la reproducción puede ser efectuada, deberán realizarse estudios específicos.
Así los estudios sobre reproducción incluirán embriotoxicidad y teratogenicidad, incluyendo al menos dos generaciones de animales.
Dos generaciones también se utilizan para los estudios de carcinogenicidad y mutagenicidad.
A partir de la dosis más elevada, que no haya producido efectos adversos en el animal, se fija el factor de inocuidad que suele ser 100. (10x10) 10 teniendo en cuenta que el hombre puede ser más sensible que el animal más sensible y 10 porque puede haber seres humanos más sensibles a dicha sustancia.
Es sobre esa base como se establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para cada aditivo alimentario; defiida por el JECFA como la cantidad media de una sustancia expresada en mg/Kg de peso corporal, que puede ingerirse diariamente a través de la dieta, aún durante toda una vida, sin riesgos detectables, tomando en consideración todos los factores conocidos en el momento de la evaluación.
Una IDA no limitada significa que conforme a los datos toxicológicos, biológicos, químicos y clínicos disponibles, la ingesta diaria total de la sustancia presente en los alimentos en concentraciones necesarias para obtener el efecto técnico deseado, no presenta ningún riesgo para la salud. Por consiguiente, se considera innecesario establecer una cifra máxima para la IDA de tales sustancias.

La necesidad de uso de un aditivo viene demostrada por proporcionar ventajas tecnológicas, económicas u otras que beneficien al consumidor.

Tecnológicas.- Conservar la calidad nutritiva de los alimentos, como es el caso de os Antioxidantes que evitan pérdidas de valor nutritivo, ya que se destruirían vitaminas y evitar la formación de peróxidos que pueden ser nocivos para el hombre
Suministrar los ingredientes necesarios para productos alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades nutritivas especiales
Estabilizar una emulsión: Salsas, Margarinas.
Controlar un pH: Mermeladas y Bebidas.

Económicas.- Grandes grupos de aditivos ( Conservadores, Antioxidantes, y Estabilizantes ) amplian la vida media de los alimentos, reducen los deterioros y proporcionan gran variedad de productos alimenticios para poblaciones urbanas durante todo el año y a precios mejores para el consumidor.

Otras ventajas.- Ofrecer un aspecto atractivo ya que si el alimento no tiene la apariencia y textura que por costumbre y tradición el consumidor espera encontrar, rechaza el alimento.
En todas las etapas, desde la fabricación hasta el almacenamiento de los alimentos, puede existir una necesidad de uso de aditivos siempre que no se utilizen para enmascarar materias primas defectuosas o métodos antihigiénicos.

Clasificación.- De acuerdo con su acción, se establecen en el Real Decreto 111/1991 de 12 de julio (BOE 17-7-91) 24 categorias de aditivos alimentarios.
Colorante Estabilizador Antiespumante
Conservador Potenciador del sabor Agente de recubrimiento
Antioxidante Acidulante Endurecedor
Emulgente Corrector de la acidez Humectante
Agente de tratamiento de la harina Secuestrante
Sales de fundido Antiaglomerante Espesante
Almidón modificado Edulcorante Enzimas
Gelificante Gasificante Agente de carga
Gas propulsor y gas envasado.

Esta categorías establecidas de acuerdo con la función principal que normalmente ejerza el aditivo y no excluyendo la posibilidad de que pueda ejercer otras funciones.
En el etiquetado de unproducto alimenticio, tienen que figurar obligatoriamente los aditivos en la lista de ingredientes con el nombre de su categoría y a continuación el correspondiente nombre específico o el número asignado por la CEE. (Resolución del 23 de julio de 1987. BOE 4-8-87)
El sistema de numeración evita el etiquetado excesivamente largo, con unas denominaciones químicas que no le dicen nada al consumidor.
La aprobación del uso de aditivos alimentarios se realiza mediante listas positivas para cada grupo de alimentos, fijando las dosis máximas permitidas en cada uno de ellos teniendo en cuenta la IDA.
Estas listas positivas son abiertas, significa que pueden ser modificadas si posteriores conocimientos científicos demuestran que una sustancia es nociva para la salud, o necesidades tecnológicas, por parte del sector interesado, requiere un nuevo uso de un aditivo.
Así mismo, se fija el grado de pureza que deben tener los aditivos a fin de que no supongan un riesgo de contaminación de los alimentos.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Aditivos Alimentarios, publicada por Real Decreto 3177/1983 del 16 de noviembre, modificada por Real Decreto 1339/1988 del 28 de octubre y modificada por Real Decreto 1111/1991 del 12 de julio (BOE 17-791), traspone a nuestro derecho interno la Directiva del Consejo del 21 de diciembre de 1988 (89/107/CEE) relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Esta es la llamada Directiva marco, donde se fijan los criterios generales de autorización de los aditivos, definición, etiquetado, categorías y a partir de la cual se desarrollan las Directivas específicas.
La Propuesta de Directiva de Edulcorantes, está pendiente de publicación en el Diario Oficial de la CEE, después de la segunda lectura por el parlamento europeo, ya que ha sido muy debatida la claúsula de protección en la elaboración de productos tradicionales, relativa a la no utilización de edulcorantes por los fabricantes alemanes de cerveza tradicional alemana. Esta Directiva, una vez publicada, tiene que ser armonizada con nuestra legislación.
La propuesta de Directiva de Colorantes en estudio desde enero a nivel de Consejo, incluye en sus anexos la lista de colorantes alimentarios permitidos, listado de alimentos que no pueden contener colorantes y los productos alimenticios en los que se permite su uso y dosis.
En una tercera Propuesta de Directiva se incluyen todos los restantes aditivos. Han finalizado los trabajos en la Comisión a nivel de grupo de expertos y próximamente pasará a estudiarse en Consejo. Es un amplio documento en el que figuran los aditivos con IDA no especificada y cuyo uso en los productos alimenticios esté justificado tecnológicamente, excepto en una serie de alimentos como los no transformados, que deben estar totalmente exentos de aditivos.
En los diferentes anexos, según su función figuran los restantes aditivos que tienen IDA especificada, con las categorías de alimentos en los que está permitido su uso y dosis.
Cuando sea publicada esta última Propuesta de Directiva quedarán armonizadas las legislaciones de los Estados Miembros en materia de aditivos, lo que supondrá un cambio de todas nuestras listas positivas, ya que todas las Directivas una vez publicadas, tienen que trasponerse al derecho interno de cada país.
La coordinación de todas las regulaciones sobre productos alimenticios, incluidos los aditivos, está encomendada a la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) en la que participan representantes del Ministerio de Sanidad y Consumo (Dirección General de Protección de los Consumidores, Instituto Nacional de Consumo y Centro Nacional de Alimentación) Ministerio de Economía y Hacienda, Ministerio de Industria y Energía, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como representantes de FIAB, AFCA; y OCU.
El control de los aditivos, al igual que los productos alimenticios, material y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos, instalaciones, actividades y servicios, está legislado por el Real Decreto 1945/1983 del 22 de junio (BOE 15-7-83) `por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria, control que a su vez obligará la Directiva 89/397/CEE relativa al control oficial de los productos alimenticios.
Las actividades de control se efectuaran por la Administración estatal, autonómica o local que resulte competente.
La elaboración de programas de control estableciéndolos de forma habitual, así como especificar la frecuencia y programa de los mismos es obligación de los Estados Miembros que transmitirán a la Comisión el número de muestras, análisis, número y carácter de las infracciones comprobadas, así como los criterios que se han tenido en cuenta para la elaboración de los programas (pendiente de publicar la transposición de esta segunda parte de la Directiva de control y que fue aprobada en Pleno de CIOA el 31/10/91)
Si bien es imposible garantizar de manera absoluta la inocuidad de una sustancia dada, los riesgos debidos a la ingestión de aditivos alimentarios son extremadamente raros, teniendo en cuenta los controles a los que son sometidos. Comparados con otros riesgos potenciales ligados a los alimentos, tales como la contaminación microbiana o la contaminación por toxinas naturales, puede afirmarse que no existen prácticamente riesgos para el consumidor.